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转载:怎样做蒸菜  

2010-08-03 11:17:48|  分类: 健康养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转载:怎样做蒸菜 - 随心 - 随心
说到中餐,人们往往会想到炒菜。其实,在种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,它最早始于中国,中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证,蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。
“蒸”,是将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。
这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。
首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。
再次,用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

怎样做蒸菜!---超好吃2006-10-09 19:11:00
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       怎样做
菜----小男人海洋之心*暮星敬献
       蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。
      蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
      蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
      蒸的花色品种和方法很多,主要如下。
      1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
      2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
      3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
      4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
      5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
      6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。
      要做好蒸菜,必须注意以下关键。
      1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。
      2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。
      3.采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。
      4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
      5.根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。
      总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。
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      「蒸」的小技巧
      
•待水滾再放材料
      要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料,蒸時要隔水蒸,但若是要燉東西,則就直接放在水中加熱。
      •加水時請加熱水
      要蒸的時候,鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話,蒸氣量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水,溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異
      大部份的材料多用大火來蒸,例如:肉或魚。但是若要蒸蛋時,則最好用小火蒸,其表面才不會有凹處。長時間蒸時,應該儘量避免中途打開蓋子,因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後,請依照材料的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。
      •蒸籠
      傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好,很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係,現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的,這樣才有效果。

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       1.粉蒸肉
      准备时间:20分钟
烹饪时间:60分钟
用料:
猪五花肉400g,大米100克,酱油2汤匙(30毫升),花椒1/2茶匙(3克),胡椒粉1/2茶匙(3克),葱1根,姜1块,料酒2茶匙(10毫升),香菜少许,油60克
做法:
1.中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地炒拌,随后放入花椒一起炒,超支米色发黄出香味,盛出摊开晾凉,将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。
2.大葱切成葱花,姜捣烂后用少许清水浸泡,做成姜水,香菜洗净切碎。
3.五花肉切成薄片,用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀,放入碗中。
4.蒸锅内加水,大火烧开,将装好生米粉肉的碗放入蒸笼,上屉调大火蒸60分钟至熟透,取出后翻扣在盘中,撒上香菜装饰。

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       2.软炸粉蒸肉
      用料:
      猪五花肉500克,酱油35克,花椒0.5克,葱花25克,白糖30克,姜米7克,豆腐乳汁20克,料酒10克,甜酱25克,五香粉0.5克,大米粉150克,干面包1个,鸡蛋2个,椒盐0.5克,精盐2克,菜油1000克(耗150克)。
      制作方法:
      1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,放入盆中,加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀,浸渍20分钟待用。米粉拌匀,干面包揉成粉。鸡蛋去壳搅匀。
      2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀,摆入碗中成“一本书”形,入笼蒸粑,之后将蒸肉晾冷。
      3、炒锅置火上,下油烧至七成热,将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆,沾满干面包粉,下油锅炸至金黄色捞出,装入盘中,撒上椒盐即可。
特点:
      口感酥香,色泽金黄,甜咸可口

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       3.荷叶三蒸
  用料:
  熟粉蒸肉500克,鲜鱼500克,白萝卜500克,鲜荷叶2张,玉米粉250克,豆豉50克,鲜青红椒10克,精盐2克,味精3克,料酒10克,混合油10克,麻油10克,白糖2克,小葱5克。
    制作方法:
    1、将鲜活鱼宰杀洗净,改切成5厘米长、1厘米见方的长条。小葱切成葱花,白萝卜去皮切二粗丝,青红椒切成碎米状。豆豉、味精、混合油、白糖制作成豉汁待用。
    2、荷叶洗净,平摆于圆长竹笼中。将熟粉蒸肉,鱼条用豉汁、料酒拌匀,平摆于竹笼内两侧。萝卜丝用玉米粉、精盐拌匀,摆于竹笼中间。将荷叶包折起来,竹笼置蒸锅上蒸8分钟熟后,端立火口。
    3、解开荷叶,豉汁鱼条一侧撒入青红椒米;粉蒸肉一侧撒入小葱花。麻油烧至八成热炸于菜肴上,荷叶再次包折起,上席。
    特点:
    味型丰富,荷叶清香、岔色美观,给人以丰富的遐想。
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       4.清汤蒸菜
      【原料】:
      白萝卜750克,料酒10克,精盐5克,味精3克,胡椒粉少许,干淀粉40克,素清汤750克。
      【制法】:
      1.白萝卜切去皮,切成7厘米长的细丝,多面手用纱布轻压,吸净水分,用细干淀粉撒在萝卜丝上,拌均匀。
      2.蒸锅上火,铺好干屉布,将拌好的萝卜丝净多余的淀粉,撒在屉布上,盖好,蒸约5~6分钟,取出,立即放入冷水泡上,将有粘连的一根根分开待用。
      3.炒锅上火,放入清汤,加入料酒,胡椒粉、精盐、味精和蒸好萝卜丝,烧开打净浮末,盛示即可食用。【特点】:萝卜白如丝菜,清口软糯,味鲜适口。

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       5.沔阳三蒸
      沔阳人习惯用沔阳三蒸欢宴待客,以示喜庆和郑重。
      【 特点】:用鱼和猪肉等蒸制而成。成菜肉质糯润,肥而不腻,质地软嫩,滋味鲜美,各有风味。
      【工艺】:粉蒸肉的制法:将猪肉切成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长条,用布控干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖,一起拌匀,腌渍5分钟。大米淘净沥干,放入炒锅,用小火炒约5分钟。至呈黄色时,加桂皮、丁香、八角,再炒3分钟起锅,磨成似鱼子大的粉粒。老藕刮洗干净,放入钵内,将腌渍好的猪肉用五香大米娄拌匀,去掉藕节,切成1.5厘米宽、1厘米厚的条,加精盐和炒过的五香大米粉拌匀,皮朝下整齐地码入碗内,与盛藕条的钵一起上笼,用大火蒸1小时取出。将蒸藕放入盘内垫底,再将蒸肉翻扣在藕上,撒上胡椒粉即成。
      蒸珍珠丸子的制法:将糯米淘洗3次,用温水浸泡2小时后,捞出沥干。将猪瘦肉和肥肉茸,与黄鲇肉茸一起放入钵内,加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉、边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁,一起搓揉搅匀,上劲,挤成直径约1.5厘米的肉丸,逐个放入盛有糯米的筛内滚动,使其全部粘上糯米,上笼用大火沸水蒸10分钟,取出装盘即成。
      蒸白丸的制法:将黄鲇茸放入钵内,加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉,边搅边加清水,打上劲,再加似绿豆大的猪瘦肉丁、似黄豆大的熟猪肥肉丁和荸荠丁,一起搅匀,挤成丸子60个,逐个放入垫有纱布的细格笼屉内,用大火沸水锅蒸10分钟,取出装盘即成。

家庭菜谱(窝蒸菜)          转载:怎样做蒸菜 - 随心 - 随心

1. 南瓜鸡蛋羹
         挑选中等个黄皮日本南瓜一个,一切为二,取半个南瓜,去籽留皮洗净,入蒸锅蒸15分钟左右,取出晾凉待用。鸡蛋加宴会鲜味汁打匀后再加适量温开水,将拌匀后的蛋液倒入半个南瓜中,等蒸锅水沸,即放入南瓜,蒸至蛋凝结即可。  
    
2. 清蒸凤尾菇
         将凤尾菇去杂洗净,用手沿菌褶撕开,使菌褶向上,平放在汤盘内。在撕凤尾菇之前,最好下入沸水中烫一下,以起到杀菌消毒作用。在凤尾菇上,加入精盐、味精、香油、鸡汤,置笼内清蒸,蒸熟后取出即成。    

3. 粉蒸仔排
         仔排剁寸半长焯水过清。蒸肉用的五香米粉,郫县豆瓣或辣豆瓣酱少许,姜葱白切末,腐乳汁半汤匙,白糖一汤匙。取中号瓦锅,放仔排、米粉,倒入用温水稀释后的豆瓣酱等上述调料拌匀,码味半小时后再略搅拌即可上蒸锅蒸2小时左右即成(高压蒸锅上汽后20分钟左右即可)。  
                                                                                        转载:怎样做蒸菜 - 随心 - 随心
4. 清蒸江团鱼
         将鲜江团鱼一条剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深1厘米左右。手提鱼尾下约80摄氏度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水分,用川盐、绍酒、胡椒粉、姜、葱码味数分钟,使其渗透入味,然后置于蒸盘内,掺入清汤,加绍酒入笼用旺火蒸熟取出,将鱼轻轻滑入鱼盘内。炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁加入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐、味精搅匀,浇注于盘内鱼上。姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
    
5.  清蒸日本豆腐
         青葱取中间部分,切成约8厘米段,用清水浸泡以保湿润鲜艳。取猪骨上的肉作原料,剁碎至粘状,加生粉配以少量花生油、酱油、蚝油拌和,使之入味,腌渍片刻。日本豆腐切片,厚度15厘米左右,浇少量酱油,将腌好肉末平均分配到豆腐上。同时,烧锅煮水,待水即将烧开时将这道菜放入锅中,猛火蒸4-6分钟后中火蒸1分钟。   陈言
    
6. 清蒸竹笋
         将竹笋尖端除去3厘米左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮30分钟。去掉煮好的竹笋之皮,洗净并切半。把鸡肉除去骨头切碎,把葱、蒜、生姜也捣好,并以香油、盐、胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白二色切成丝。在竹笋的每节之间装满加作料的鸡肉。把竹笋放在平锅里,加水并以清酱调味后熬。熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。    
    
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